【威士忌介紹】-威士忌主要原料解析？威士忌與白蘭地有哪裡不同？

【威士忌介紹】-威士忌主要原料解析？威士忌與白蘭地有哪裡不同？

這篇文章帶你探討這其中最重要的因素：威士忌主要原料有哪些?。

【威士忌知識】純麥、調和、穀物、單一麥芽威士忌? 到底差在哪?

買威士忌的時候看到這些名詞卻不確定是什麼意思嗎?

【威士忌(原料)-麥芽、玉米、裸麥】

原則上，所有使用穀物釀造蒸餾的酒都屬於威士忌。

如果用原料來作區分，我們可以粗分成以下幾種:

1. 純麥威士忌（Single Malt Whisky）：

純麥威士忌是指全部使用來自單一麥芽威士忌蒸餾廠發芽的麥芽，經過蒸餾和陳年而成的威士忌。

這意味著使用單一蒸餾廠生產的麥芽，並且在同一蒸餾廠進行整個生產過程。

純麥威士忌通常以其獨特的風味特徵，如水果、香草、麥芽和煙燻的氣息而受到讚賞。

「純麥威士忌」、「調合麥芽威士忌」、「單一純麥威士忌」都是麥芽威士忌的一種。

2. 穀物威士忌 (Grain Whisky) :

除了麥芽之外，原料使用了其他穀物製成，通常是玉米、小麥、裸麥、大麥。

它通常與麥芽威士忌混合使用，以增加威士忌的柔和度和平衡性。

穀物威士忌通常比麥芽威士忌更輕身且較甜。

常見的穀物威士忌 : 「波本威士忌」(Bourbon:主要原料是玉米的美國威士忌。)

3. 裸麥威士忌(Rye Whisky) :

裸麥威士忌（Rye Whiskey）是一種使用裸麥（rye）作為主要原料製成的威士忌。

裸麥是一種穀物，與大麥和小麥不同，具有獨特的風味特徵。

裸麥威士忌主要在北美地區，尤其是加拿大和美國的肯塔基州等地製造。

裸麥威士忌的製作過程與其他威士忌類型類似，包括麥芽糖化、發酵和蒸餾。

然而，裸麥威士忌的主要特點在於其使用裸麥為主要原料。

這種威士忌通常具有辛辣、辛香和較為乾燥的風味，與其他穀物威士忌相比具有更獨特的個性。

裸麥威士忌可以以純麥（Single Rye）形式生產，表示它完全由裸麥製成。

此外，它也可以與其他穀物（如玉米或大麥）混合使用，形成調和（Blended Rye）威士忌。

裸麥威士忌在製作經典雞尾酒，如曼哈頓（Manhattan）和綠豆（Sazerac）中常被使用，並在近年來獲得了一定的關注和重新評價。其辛辣和獨特的風味使其成為威士忌愛好者中的一個受歡迎選擇。

4. 調和威士忌(Blended Whisky) :

調和威士忌是由多種不同的威士忌混合而成的，包括單一麥芽威士忌和穀物威士忌。

這些威士忌可能來自不同的蒸餾廠和不同的風格，以達到平衡和一致的風味。

調和威士忌通常較柔和和平衡，並且價格通常相對較低。

常見的調和威士忌 : 皇家禮炮、角瓶都是調和威士忌。

5. 單一麥芽威士忌（Single Grain Whisky）：

單一麥芽威士忌是使用單一蒸餾廠生產的麥芽以及其他穀物（如小麥、玉米或大麥）混合製成的威士忌。這是一種結合了麥芽和穀物的威士忌風格，通常具有柔和、平衡和甜美的特點。

簡而言之，純麥威士忌僅使用單一麥芽並來自單一蒸餾廠，調和威士忌是由多種不同的威士忌混合而成，穀物威士忌使用穀物製成，而單一麥芽威士忌則結合了單一蒸餾廠的麥芽和其他穀物。這些不同的威士忌類型具有不同的風味特點和製作方法，因此可以滿足不同人的口味喜好。

【而目前被用來製造威士忌的大麥有兩個主要的種類：(二條大麥VS六條大麥)】

二條大麥及六條大麥，這兩種大麥的差異主要在於麥穗的排列方式。

1. 二條大麥（Two-Row Barley）：指使用麥芽的生長形態中只有兩條穗。

這種大麥具有較少的蛋白質和麥芽糖，因此在釀造過程中產生的酒精和風味相對較少。

它通常用於生產較輕身和柔和的威士忌風格。

2. 六條大麥（Six-Row Barley）：指使用麥芽的生長形態中有六條穗。

這種大麥具有較高的蛋白質和麥芽糖含量，因此在釀造過程中產生的酒精和風味相對較多。

它通常用於生產較豐滿和口感豐富的威士忌風格。

選擇使用二條大麥或六條大麥取決於釀造者的風格偏好和所追求的最終產品特點。

這些不同的大麥類型可以影響威士忌的風味、口感和整體個性。

【威士忌(原料)-水】

威士忌生產需要大量的水，擁有穩定且充沛之水源是不可或缺的，在威士忌製程的糖化階段，麥芽和水一同加入糖化槽，萃取產生麥汁（Wort），是決定新酒風味的重要階段，水質將直接影響威士忌的口感。

【軟水硬水的使用和水質過濾方法】

一般而言，蒸餾廠使用的水，依使用目的可區分為2種：

1. 直接參與反應的製作水
2. 不與原料或酒接觸的輔助用水。

直接參與反應的製作水：(分成4種)

這種水直接參與到威士忌的製作過程中，與原料或酒接觸並參與化學反應。

這包括水用於糖化、發酵和蒸餾等階段。

直接參與反應的製作水的品質和純淨度對威士忌的最終風味和品質起著重要作用。

因此，蒸餾廠通常會選擇高品質的水來確保威士忌的製作過程能夠順利進行並獲得優質的產品。

直接參與反應的製作水絕不可以從水源地直接引入與原材料混合，而是要先加工至符合飲用水標準，然後根據酒廠本身的需要，調整水的含氧量、微量元素的含量、礦物質的含量等等。在蘇格蘭的法律裡，禁止在水中添加礦物質來調整水質，但是去除水中某些成分卻是合法的。

1. 發麥時的浸泡水

浸泡麥芽的浸泡水必須做到外觀清澈，水質達到飲用水的標準。由於大麥發芽時需要氧氣，因此必須控制水中的含氧量，氧氣不足時需要及時打入氧氣以提高發麥芽率。 「目前幾乎99%的蒸餾廠都是從專業的發麥公司採購成品麥芽，因此這部分的工作基本上是由發麥廠完成的。這些發麥廠會根據不同酒廠的需求，製作泥煤含量不等的麥芽。」

2. 糖化用水或蒸煮穀物用水

一般麥芽威士忌酒廠在糖化階段分三到四次注水。其中，第一道水讓澱粉酶充分作用，將麥芽中的澱粉轉化成糖，其餘的注水則是盡可能地把糖份析出供發酵使用。至於使用其他穀物為原料的威士忌酒廠，則必須先通過蒸煮的方式來糊化穀物，以破壞澱粉酶分子連結，而後再加入麥芽或酵素來進行糖化，因此水的品質不單單影響糖化效果，同時也會影響後續的發酵，再經由蒸餾成熟，最終保留到裝瓶以後的酒液。因此糖化用水絕對是蒸餾作業中最重要的水，也是酒廠宣揚的重點。

酒廠使用的水質是硬是軟主要由水中溶解的無機鹽或碳酸鹽類的含量來決定。但水質的影響，沒辦法簡單地從軟硬程度來區別，必須考慮礦物質的種類，鈣，鎂，鋅等微量元素是酵母菌生長繁殖所需，硫酸鹽可降低麥汁或穀物的pH值有利於發酵，而硬水中普遍存在的碳酸離子將提高PH值而不利於發酵，而且容易在管線內形成水垢而難以清除。所以各種離子的影響利弊不一，關鍵在於濃度。使用的水質，必須在軟硬度和酸鹼度之間取得平衡，也是每間蒸餾廠針對水源需要考慮的重點。

3. 入桶前的稀釋用水

剛蒸餾出來的新酒在注入橡木桶之前，依照法律「如美國法律，美國威士忌在入桶前的酒精度必須在62.5度以下」或者熟成風味的要求「該橡木桶的酒精溶性或水溶性萃取物」都有必要加水稀釋。這項作業若在酒廠內進行，使用的應該都是相同水源的水，若運到他處裝桶，例如從艾雷島運到本島入桶，為了減少運輸成本，通常是在抵達倉庫後加水，這種情況添加的都是無色無味的蒸餾水。

4. 裝瓶前的稀釋用水(最重要)

威士忌熟成後裝瓶，除非保留原桶的酒精度「以cask strength標示販售」，否則需要加水稀釋。一批大麥原料在短短幾天之內就可以製作成新酒，但是未來的熟成卻需要數年甚至數十年，在這個緩慢的過程中，水的影響漸行漸微，反而是橡木桶在於威士忌酒液相互作用。因此在裝瓶的稀釋階段，水的選擇非常重要，必須要完全維持中性，才不至於影響酒體熟成後的風味。通常酒廠會添加無色無味的等離子交換水或者蒸餾水。有部分酒廠也宣稱稀釋階段的水與蒸餾初期的水質完全相同。

不與原料或酒接觸的輔助用水：(分成5種)

這種水主要用於蒸餾廠的日常運作和清潔等非生產性目的。

例如，用於清洗設備、冷卻機械或供員工飲用的水等。

這些水不會直接參與到威士忌的製作過程中，因此對於威士忌的最終品質沒有直接影響。

然而，輔助用水佔據了酒廠用水量的絕大部分，仍是酒廠該關注的重點。

通常酒廠為了維持水源不致匱乏，會將輔助用水使用後，二次處理循環使用，包括：

1. 熱交換器的冷卻水

由於酵母菌的工作環境需在攝氏35度以下，因此麥汁或穀物糊在送入發酵槽之前，必須先通過熱交換機將溫度從原本的攝氏60度下降到20度左右。而熱交換機內使用的正是冷卻水，蒸餾廠在實際操作時必須考慮加溫降溫的能源使用效率，做一個整體規劃以節省能源成本。通常除了使用熱交換機進行互相調配，蘇格蘭終年低溫寒冷的環境也是一個天然的冷卻劑，酒廠會將熱水傳入戶外蓄水池來降溫，有效的節約成本進行資源循環利用。

2. 冷凝水

用於冷卻剛剛蒸餾出來的低度酒或者新酒，由於冷凝的過程影響酒精蒸汽與銅冷凝管的接觸時間，而銅又有去除硫化物的功能，因此冷凝水的溫度高低除了影響冷凝的效率，同時也會影響蒸餾出來的酒液品質。因此在四季分明的蘇格蘭，通常夏季和冬季蒸餾出來的新酒風味有些許差異，這個差異就在於在不同季節溫度下，對於冷凝水溫度的管控誤差。但若在終年氣候一致的國家，不論是常年冷或熱，則不會存在這個偏差。

3. 鍋爐用水

現在絕大部分的酒廠都在採用隔水蒸餾的方式。並非在下面用火直接燒蒸餾器，而是先將鍋爐中的水加熱，再將蒸汽導入蒸餾器中與原材料進行熱交換，這部分水汽因在密閉空間中循環使用而不致耗損。

4. 清潔用水

糖化槽、發酵槽、蒸餾器以及所有的相連接的管線必須定期清潔，以避免微生物感染，或者殘留的水垢過多影響蒸餾效率和風味。清洗時不需要進行拆解，通常先以熱水加氫氧化鈉（蘇打）製成鹼性水消毒清潔，隨後加入磷酸或硝酸制酸性水進行中和，最後加以洗滌劑、漂白劑、或其他消毒試劑進行去除殘留微生物消毒，最終以大量的清水沖洗。酒廠非常重視這個清潔環節，因為若清潔不夠徹底則一定會影響下次蒸餾出風味。這些水無法循環使用，酒廠必須依照環保法要求進行污水排放作業。

5. 其他冷卻用水

少數酒廠在蒸餾器的天鵝頸上加裝的淨化器需要冷凝水，也有酒廠如格蘭冠「Glengrant」、大摩「Dalmore」、菲特凱恩「Fettercain」等直接在天鵝頸噴水冷卻。這些水在經過收集後可以循環使用。另有少數酒廠的不銹鋼發酵槽為雙層結構，內部保持一定溫度的水來控制所需的溫度，這些水的用途亦可以歸類於冷凝水，同時也可以循環利用。

以上這些不與原材料直接接觸的水不需要達到飲用水標準，可以直接飲用河水或者井水，但若水質過硬，依然有可能會在器皿或者管線內產生水垢，酒廠會測試這些水質，來決定是否需要增加過濾工序。

所有的蒸餾廠無不強調其水源

每瓶威士忌中，水就占了約60％，若說水對酒質沒有影響，是說不過去的。

水的用途雖然涇渭分明，但水源卻可能不相同，而不同的水源具有不同的特性，會影響酒質。

1. 河川溪流或湖泊屬於地表水，其礦物質含量較少，但容易受到微生物或是其它汙染源的感染，供應上受到降雨量的影響而不穩定。
2. 泉水或水井為地下水，受到流經的地質影響，其礦物質可能含量較高，但微生物較少，水質及水源供應一般較為穩定。
3. 公共自來水，其供應量基本上不受氣候影響，也幾乎不受污染，需要考慮的是加氯問題。

絕大部分蒸餾廠使用的水源都為軟水，主要原因是地質因素。

根據英國的水質管理局資料，大部分的蘇格蘭地區都是軟水，愈往英格蘭靠近水質愈硬，因此僅有少部分蒸餾廠因地理位置不得不使用硬水。

軟水的優勢在於，酵母菌喜好弱酸環境（pH＝5.4），而硬水中的鹼性離子將讓水質呈弱鹼性，一般釀造威士忌比較不偏好硬水。但也有例外，譬如少部分酒廠 : 高原騎士、斯卡帕、格蘭傑、格蘭利威、克拉格莫爾、大雲、格蘭洛奇、格蘭莫瑞、達夫米爾、布納哈本…這些酒廠極力標榜使用硬水，而美國肯塔基州的波本威士忌更狂，所使用水源幾乎全是流經石灰岩的硬水，他們認為硬水賦予了酒體豐富的花香調，水果甜，塑造出優雅甜美且柔順的斯貝賽風格，所以他們使用硬水過濾水中的鐵離子，而解決弱鹼問題的方法，便是在糖化時的穀物糊內加入前一次蒸餾後留下的酸性廢液再進行發酵，這種特殊作法稱為「酸醪」（sour mash）製程。

【威士忌(原料)-酵母】

在威士忌製程的發酵階段，酵母會將麥汁分解，產生酒精及二氧化碳，同時產生香氣物質，因此酵母菌的選擇將影響威士忌新酒的香氣，此外，發酵時間必須嚴加控管，發酵過程太短，會無法產生有效的香氣及酒精；如果發酵過程太長，則容易孳生細菌，導致酒精的產量不足，進而影響威士忌風味。

許多酵母營專性或兼性好氧的生活方式，目前尚未發現專性厭氧的酵母。在缺乏氧氣時，發酵型的酵母會進行缺氧呼吸作用，當中通過糖酵解作用將葡萄糖轉化成丙酮酸，其後丙酮酸經脫碳作用脫去碳原子，形成乙醛，同時釋出CO₂，乙醛再被於糖酵解作用產生的NADH₂還原成乙醇並產生能量(ATP)。C₆H₁₂O₆ →2C₂H₅OH + 2CO₂ + 2ATP在釀酒過程中，乙醇被保留下來，成為提升酒質口感的成份。

有些酒廠會有自己的酵母，有些酒廠沒有，他們使用的是商業酵母，

以下簡單介紹酵母的分類和不同酵母的特性差別。

1. Saccharomyces cerevisiae（釀酒酵母）：這是最常用的釀酒酵母株系之一，也常用於威士忌的發酵。它具有良好的發酵效率和酒精耐受性，能夠將糖分轉化為酒精和二氧化碳。此外，釀酒酵母還產生一些揮發性化合物，如酯類和酚類，對於威士忌的香氣和風味有貢獻。
2. Saccharomyces bayanus（香檳酵母）：這種酵母株系在發酵過程中產生的二氧化碳較少，因此適合用於釀造香檳和氣泡酒。在威士忌製作中，它也可能被用於進行特殊風味的發酵。
3. Saccharomyces pastorianus（庫爾茨酵母）：這是一種底層發酵酵母株系，常用於釀造啤酒，例如拉格（Lager）啤酒。它能夠在較低的溫度下進行發酵，並產生較乾淨、清爽的風味。在一些特殊的威士忌釀造中，也可能使用庫爾茨酵母進行發酵。

每種酵母株系都有其獨特的代謝特性和風味產生能力，因此它們對於威士忌的風味有著直接的影響，不同的酵母可以產出不同風味的酒。蒸餾廠可以根據所需的風味樣式和個性，選擇合適的酵母株系進行發酵。當然其他因素，如發酵溫度、發酵時間和麥芽成分等，也會影響最終的風味結果。

【白蘭地與威士忌之間的分別是甚麼？】

【甚麼是白蘭地?】

「白蘭地」一詞如果不加任何的前綴詞，指的就是「葡萄酒製作的蒸餾酒」；

而其他水果-非葡萄酒製作的白蘭地，則需要在它們的名稱前加上該基底酒水果酒的名稱，

例如：酪梨白蘭地、白桃白蘭地、草莓白蘭地及歐李白蘭地等。

此外，在更廣義上，「白蘭地」也能表示任何從「果渣」或水果的「醪液」蒸餾所獲得的酒，這些酒在法語中也被稱為eau de vie，意為「生命之水」，代表蒸餾後的原酒。白蘭地（英文：Brandy，從荷蘭文Brandewijn而來，意思燒酒），為以葡萄酒加以蒸餾濃縮製成的酒。

白蘭地是一種知名的烈酒，也被稱為法國干邑，它起源於法國的干邑地區，是一種由葡萄釀製而成的烈酒。白蘭地的製作過程非常複雜且傳統，其釀造方式也受到法規的保護。

白蘭地的製作始於葡萄園中的葡萄收成。葡萄必須是特定品種，並且在特定的地區種植，以確保品質和風味的一致性。一般選用酸度較高，品種香不太突出的白葡萄品種，並在碳酸鈣豐富的土壤上種植，碳酸鈣豐富的土壤可以使酒質有細緻的香氣和協調的口味，因酒質與土壤中微生物群有關，在白葡萄成熟收成後，白葡萄被壓榨，並將其發酵成葡萄酒。

跟一般的白蘭地不同，干邑需要在葡萄收成的翌年三月底之前蒸餾，在此其間，一定要用銅製Charentais蒸餾器以單式蒸餾法作雙重蒸餾，Charentais蒸餾器的尺寸比大部分的蘇格蘭威士忌蒸餾器小上許多，蒸餾器愈細，出產的產品，酯質愈豐富，口感愈是結構醇厚，更是柔順而充滿果香。

在釀製過程中，葡萄酒被轉移到特殊的銅製蒸餾器中，進行蒸餾的過程，蒸餾一共分為兩次，第一次蒸餾稱為"brouillis"，需將白葡萄酒加進整流器中，加熱而蒸汽通過蒸餾器頂部的冷凝管，冷凝成液體，而這些液體再落到原處進行第二次蒸餾，第二次蒸餾稱為"bonne chauffe"。釀製與蒸餾的過程中不可加入糖份，更不可以用連續壓榨的壓榨機來榨汁！這種雙重蒸餾過程有助於去除不純物質並提高酒精含量。

蒸餾後的液體被儲存在橡木桶中進行陳年。白蘭地的特點之一就是其陳年過程，白蘭地必須在橡木桶中陳年至少兩年。然而，高品質的白蘭地通常會陳放更長時間，以提升風味和複雜性。陳年期間，白蘭地會和橡木桶產生化學反應，吸收橡木的香氣和色素，並逐漸變得柔和而香氣獨特。

製作一升白蘭地大約需要九升葡萄酒濃縮，蒸餾出的酒是近乎無色的，但在橡木桶中貯藏時，將橡木的色素溶入酒中，形成褐色。年代越久，顏色越深。由於有顏色的更受歡迎，目前釀酒廠都使用焦糖加色。

在白蘭地陳年完成後，白蘭地可以進行混合或者選擇性地分瓶裝。每個白蘭地品牌都有自己獨特的風格和配方，從較年輕和清新的風味到較陳年和豐富的風味都有。

白蘭地通常以其色澤、香氣和口感而受到讚譽。它具有豐富而複雜的風味，包括水果、辛香料、堅果和香草等。白蘭地通常以較高的酒精濃度飲用，可以單獨飲用，也可以用於調製各種經典的蘭姆酒雞尾酒。

需要注意的是，法國干邑是白蘭地的一個特定產地，其他國家生產的類似烈酒稱為葡萄白蘭地。因此，在選購白蘭地時，建議注意產地標籤以確保品質和來源的真實性。

【甚麼是威士忌?】

廣義解釋，「威士忌」是所有以穀物為原料所製造出來的蒸餾酒之稱。

威士忌這名詞本身的定義並不是非常嚴謹，除了只能使用穀物（Cereals/Grains）作為原料這個較為明確的規則外，有時剛蒸餾完畢還處於新酒狀態的威士忌，本身特性其實與其他的中性烈酒（Neutral Spirits，如伏特加、白色蘭姆酒）差異並不大。幾乎所有種類的威士忌都需要在橡木桶中陳年一定時間之後才能裝瓶出售，因此我們可以把陳年這道手續列為製造威士忌酒的必要過程。

除此之外，要能在蒸餾的過程之中保留下穀物的原味，以便能和純穀物製造且經過過濾處理的伏特加酒或西洋穀物酒（例如Everclear）區別，是威士忌另一個較為明確的定義性要求。

【白蘭地與威士忌之間的分別？】

(穀物麥芽釀製vs水果釀製)

說起白蘭地（Brandy），不少人都會將它跟威士忌混淆，因為都是非常深色又辛辣的烈酒。但實際上我們都知，威士忌是以穀物或麥芽釀製。而白蘭地跟威士忌最大的分別，在於白蘭地於廣義上，是任何以水果作基酒蒸餾製成的，再經蒸餾，酒精濃度達35%-60%的烈酒，都可以叫作白蘭地。白蘭地蒸餾之後的透明原酒，就可以放進木桶中進行陳年。另白蘭地與威士忌相似的是，木桶可以為原酒加味，原酒經過與木桶的單寧酸起化學反應，另酒變得香醇圓順。而白蘭地陳年也有一定的規定，只能使用法國橡木桶陳年，全部的干邑須至少陳年兩年。當然，干邑陳年兩年是基本，就如威士忌至少陳年三年一樣，但市場賣的不少都是10年起跳。

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